Ugolino è un vino rifermentato in bottiglia fatto con uve biologiche da noi raccolte, a mano, dai vitigni di Ancellotta, Lambrusco Maestri e Lambrusco Marani posti in Viazza Reatino a Novellara in provincia di Reggio Emilia.
Dopo 3 anni di prove e tentativi, la vendemmia del 2017 ci restituisce un vino che sentiamo nostro. Usciamo quindi con Ugolino, il lambrusco che porta il nome di nostro nonno e che ce lo ricorda quando la mattina ne beveva un bicchiere a colazione o ci faceva l’amato surbir oppure, attenzione, ci “lavava” la tazzina del caffè.
Ci siamo affidati alle mani di Roberto Maestri, per produrre questo lambrusco naturalmente frizzante, e cioè a rifermentazione naturale in bottiglia, che richiamasse quel tipo di lambrusco che è sempre più difficile trovare.
La rifermentazione
Dopo una prima fermentazione comune a tutti i vini, tale per cui si trasforma il succo dell’uva (mosto), in vino, c’è una seconda fermentazione, cioè quella che genera l’anidride carbonica (il frizzante, la spuma nel bicchiere) direttamente in bottiglia, trasformandolo da vino fermo a vino, per l'appunto, frizzante.
Contrariamente alla produzione dello champagne o degli spumanti metodo classico, dove dopo la seconda fermentazione vengono rimossi i lieviti responsabili della fermentazione, il metodo della ri-fermentazione naturale in bottiglia invece non prevede la rimozione dei lieviti e per questo, a seconda del territorio in cui viene praticata, può avere diversi nomi: Col-fondo, Sur-lie o Ancestrale.
Allora che differenza c’è rispetto al 99% dei lambrusco attualmente prodotti? C’è una grande differenza, la ri-fermentazione naturale in bottiglia, non si adatta bene a produzioni di massa, può variare anche da bottiglia a bottiglia, cosa inaccettabile per le esigenze di standardizzazione e uniformità che richiede una produzione di grandi numeri.
Ci sarebbe tanto da dire a proposito e non è nostra intenzione entrare in guerre ideologiche anche se siamo assolutamente schierati verso il vino che restituisca sensazioni meno artefatte possibili.
L'unicitá
Il fatto che sia prodotto con questo metodo “ancestrale” fa si che ogni produttore che la utilizzi abbia un prodotto di grande personalità e nettamente diverso da quelli “standard”.
La ri-fermentazione naturale in bottiglia apporta note e sfumature che i lambruschi commerciali non hanno. Non che siano necessariamente più buoni, sono senza dubbio diversi, unici.
I rifermentati sono di solito più austeri, ma anche generosi, dalle note aromatiche vegetali molto spiccate, di sottobosco. Di solito suono buoni per giorni, non necessariamente “gelati”, sono insomma un'altra cosa.
Avevamo nella memoria un lambrusco generoso, secco, dalla spuma vigorosa e dalla grande bevibilità. Cioè, ne bevi un bicchiere, e ne berresti subito un altro.
Un modello, la perfezione, l’archetipo, devono rimanere tali, inarrivabili. Ma come dicevamo dopo 3 anni di prove, siamo veramente soddisfatti di questo vino e siamo molto orgogliosi di poterlo condividere, se pur in modo molto ristretto, non essendone state prodotte più di 3000 bottiglie.
La vigna
La vigna dalla quale è nato Ugolino è situtata in Strada Reatino a Novellara, una strada “bianca”, cioè non asfaltata, nelle profonde campagne novellaresi, piene sì di vigne ma anche di tante angurie (la famosa Anguria Reggiana IGP).
I vitigni coltivati con il metodo biologico, sono praticamente in egual misura, ancellotta, lambrusco marani e lambrusco maestri. Il metodo di allevamento è il GDG, le vigne hanno da 30 anni alle più recenti con circa 5 anni.
La vendemmia del 2017 è iniziata il 3 settembre. La raccolta manuale in piccoli cassette ha fruttato un totale 2922 kg che abbiamo portato subito a Roberto Maestri per la vinificazione.
La prima fermentazione è stato ottenuta senza l’utilizzo di lieviti selezionati, è stato accantonato e messo al freddo (perché non partisse anche lui in fermentazione) un po’ di mosto fresco, che è stato successivamente (nella primavera 2018) utilizzato per la rifermentazione in bottiglia.
L’imbottigliamento (con l’aliquota di mosto fresco per la rifermentazione) è avvenuta a fine gennaio (tra il 30 e il 31 gennaio.
A giugno, dopo 6 mesi dall'imbottigliamento abbiamo potuto verificato che il vino spumasse. Non rimaneva altro che attendere un altro po’ per la “maturazione” in bottiglia.
A settembre, a praticamente un anno dalla vendemmia, abbiamo finalmente “rilasciato” il nostro Ugolino 2017.
L'etichetta
La nebbia come tratto caratteristico della nostra zona.
Il gioco di un'etichetta in codice morse, che ci dà l'opportunità di esprimere graficamente la nebbia che, al contempo, può svelare un racconto. Il racconto che nella storia ha rappresentato meglio il nostro territorio , quello della “Bassa”.
Il pezzo è di Giovannino Guareschi, si trova in Mondo Piccolo e abbiamo voluto metterlo nell' etichetta di Ugolino, che come Peppone aveva due bei baffoni, nascosto da una leggera nebbia.
“Nebbia” – rispose Peppone, a denti stretti. “Posso prendere la mia bicicletta?“.
“Figurati, è lì“.
Peppone guardò la bicicletta.
“Non vi risulta che legato alla canna ci fosse per caso un mitra?”
Don Camillo allargò le braccia sorridendo.
“Mitra? Che roba è?”
“Io” – disse Peppone sulla porta “ho fatto un solo errore nella mia vita. Quello di legarvi delle castagnole ai batacchi delle campane. Dovevo legarci mezza tonnellata di dinamite“.
“Errare humanum est“, osservò don Camillo.
Grazie alla famiglia Guareschi per avercene permesso l'utilizzo, per noi è un privilegio.
La tazza
Nell’immaginario della nebbiosa pianura, in particolare delle golene del Po e delle taverne, osterie e trattorie lungo l’asse del Grande Fiume, ogni tanto ricorre la tazza di ceramica bianca dove viene servito uno spumeggiante lambrusco, accanto ad un cestino di gnocco e ad un po’ di salumi.
Ci è sempre piaciuta l’idea di riproporre questo “rituale” (è bello perché la scodella si può prendere con due mani, avvicinarla alla bocca e bere come da una tazza di caffèlatte ) e abbiamo cercato un po’ in giro chi potesse, tra gli artigiani della ceramica, interpretarlo in modo più contemporaneo.
Guarda caso, il genius locici è venuto in aiuto! A pochi kilometri da Roberto che ha magicamente trasformato l’uva in vino, c’è il laboratorio dei ragazzi di Amaaro coi quali ci siamo capiti subito.
Volevamo una misura non troppo piccola né troppo grande, grande a sufficienza per contenere una buona dose di lambrusco ma anchd un paio di cucchiai di micro-cappelletti reggiani con il loro brodo per fare il nostro amato surbir.
Poi non volevamo perdere la funzionalità del calice che ha la capacità di racchiudere e trasportare al naso i profumi.
Diverse prove, decine di campioni, e finalmente è uscita la “Lambruscodella!
Il dentro è bianco e puro, per contrastare il rosso intenso del lambrusco, mentre fuori ha diverse tonalità, ovviamente rosso vinaccia ma anche un bel blu “petrolio”.
La texture, la tattilità del materiale è magica, per quelle con lavorazione “matt” è setosa. Una meraviglia!
Vi inviatiamo a provarle per vedere come cambia l’esperienza e la fruizione del vino.
